Entrevista a Olga Martín Belloso, Premio Danone

• ¿Qué significa para ti recibir el Premio Instituto Danone a la Trayectoria Científica?

Lógicamente, una gran alegría en un doble sentido. Uno, la satisfacción personal por el reconocimiento al trabajo realizado a lo largo de mi carrera profesional. Otro, la constatación de que la tecnología y la ingeniería de alimentos son pilares básicos e indispensables para una alimentación saludable. En ambos sentidos, el premio anima a continuar lo iniciado hace muchos años para seguir avanzando hacia el objetivo de una alimentación saludable para todos.

• ¿Cuáles son los principales logros o contribuciones de tu carrera investigadora que crees que te han hecho merecedora de este galardón?

Más que los logros individuales, pienso que ha sido el conjunto de la investigación desarrollada y la contribución a los objetivos marcados desde mis inicios de carrera profesional, que han sido desarrollar tecnologías que por una parte permitieran ofrecer alimentos seguros, saludables y con las características demandadas por los consumidores,ya que alimentación y salud están estrechamente relacionados,y, por otra, la sostenibilidad del sistema alimentario a través del aprovechamiento integral de los alimentos, especialmente las frutas y las verduras.

• ¿Cómo crees que tus investigaciones han impactado en la sociedad y en la industria alimentaria?

No sé dimensionar el grado del impacto, pero sí hemos contribuido a que en la actualidad haya alimentos en el mercado para cuya obtención y conservación se utilizan tecnologías en cuyo desarrollo hemos participado o que directamente hemos diseñado.

En nuestra investigación pretendemos poder ofrecer alimentos con unas determinadas propiedades y para ello partimos siempre de un fundamento científico y tecnológico donde profundizamos en los mecanismos de los fenómenos que observamos y las interacciones entre los distintos componentes de los alimentos, llegando a predecir, entre otros aspectos, la vida útil de los alimentos. Ello hace que se puedan trasladar con facilidad a la industria alimentaria.

Es muy gratificante ver en el mercado zumos conservados usando pulsos eléctricos o frutas cortadas mantenidas en atmósferas protectoras con características de recién elaborados. Igualmente, alimentos formulados como magdalenas con fibra dietética de melocotón, que fue resultado de la explotación de una patente nuestra en 1996, yogures de distintos sabores con ingredientes exclusivamente naturales, mieles estables con limón, bebidas a base de zumos con una vida útil más larga mediante la incorporación de aceites esenciales encapsulados o salchichas frankfurt con el ketchup en su interior. Esperamos que la legislación permita que podamos ver pronto en el mercado frutas cortadas protegidas con recubrimientos comestibles.

 

• ¿Cuál consideras que ha sido el mayor desafío que has enfrentado en tu carrera científica y cómo lo superaste?

El primero reto de mi vida profesional fue entrar en el mundo de las conservas vegetales siendo química. Descubrí que el mundo de los alimentos me apasionaba con muchos retos a alcanzar y mejoras a introducir en los procesos para obtener alimentos mejorados. Por eso, cuando, tras 8 años trabajando en ese sector en Navarra, me incorporé a la Universidad de Lleida, en 1992, tuve claro que podía aportar mi experiencia previa para desarrollar tecnologías no térmicas como los pulsos eléctricos para obtener zumos con características de recién obtenidos.

Como en aquellos momentos no había equipos de tratamiento disponibles, compramos los elementos que permitían el tratamiento, los adaptamosy construimos las cámaras para tratar los alimentos. Costó, pero lo conseguimos. Después, cada avance en nuestra investigación o la apertura de líneas de investigación complementarias, como consecuencia de la observación de nuevas necesidades o peticiones de la industria, marcabano uno sino varios nuevos retos a lograr.

 

• ¿Qué significado tiene para ti ser reconocida como la primera mujer española en formar parte de la Academia Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y haber presidido la Federación Europea de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en un campo tradicionalmente dominado por hombres?

Para mí, los logros y reconocimientos significanque se están abriendo caminos, aunque conseguir reconocimiento no ha sido jamás un objetivo para mí. Tal como me enseñaron mis padres, he tratado y trato de realizar mi labor todo lo mejor que he podiddo, lo cual lleva en muchas ocasiones a derribar barreras que no deberían existir.Los reconocimientos y los cargos llegan tras años de carrera y, entonces, siento lasatisfacción de que la puerta queda abierta a quienes sigan la senda.

Si yo he logrado algo, después de mí, muchas otras lo podrán hacery seguro que lo harán mejor porque tendrán que gastar menos energía en vencer resistencias a su labor.

 

• ¿Cómo crees que tu labor como embajadora en España de la Global HarmonizationInitiative contribuye al avance de la ciencia y la tecnología de los alimentos a nivel internacional?

Esa iniciativa surgió de un grupo de científicos y profesionales de la alimentación que no entendíamos por qué la legislación de los distintos países era diferente en aspectos técnicos cuando el fundamento científico no lo indicaba así y,a veces, se utilizaba la legislación como una barrera a la distribución de alimentos más que a la protección de los consumidores.

Por lo tanto, decidimos unirnos para defender una legislación basada en criterios científicos en todos los países. Tenemos grupos de trabajo en temas específicos y tratamos de difundir información contrastada por distintos canales en el lenguaje de cada país, además de tratar de que las autoridades de cada uno de ellos tomen decisiones con una base científica.

Para eso hacen falta expertos que expongan y defiendan los avances científicos y tecnológicos en distintas instancias y, al contrario, ayuda a ser consciente de necesidades que requieren una aproximación científica, que de otra manera no se habrían considerado. En definitiva, una vez más, se demuestra la importancia del trabajo colaborativo y multidisciplinar no solo entre científicos sino también con la industria, los consumidores, las agencias de salud y la Administración en general.

• ¿Cuáles son tus proyectos o líneas de investigación futuras?

Como decía antes, mi objetivo desde el inicio de mi carrera continúa siendo que los consumidores dispongan de alimentos seguros, saludables y sensorialmente atractivos para que tengan una calidad de vida cada vez mejor. Además, obtener sustancias beneficiosas para la salud a partir de subproductos de vegetales para lograr una reducción drástica del desperdicio alimentario que produce un alto impacto ambiental negativo y con el que esas sustancias se desaprovechan.

Siguiendo las líneas de trabajo iniciadas hace años, en la actualidad y en un futuro cercano, estamos estableciendo las condiciones de tratamiento con tecnologías novedosas,como pulsos eléctricos o ultrasonidos, para una finalidad diferente a la conservación de los alimentos, que fue nuestro objetivo inicial.

Ahora, con esas y otras tecnologías, tratamos de mejorar cualitativa y cuantitativamente la obtención de extractos ricos en compuestos bioactivos desde subproductos de vegetales. Igualmente, a través de ellas pretendemos aumentar el contenido y la biodisponibilidad de compuestos beneficiosos para la salud, además de mejorar las propiedades tecnológicas y funcionales de las sustancias extraídas, de manera que podamos diseñar alimentos más saludables.

Por otro lado, estamos iniciando el desarrollo de tecnologías, como la extrusión húmeda y la impresión 3D, que son muy prometedoras en un ámbito en expansión que es el uso de proteínas alternativas a las de origen animal para el diseño de nuevos alimentos, tengan o no las características de los elaborados con las proteínas de origen animal, pues dichas tecnologías contribuyen a definir la textura, el sabor y valor nutricional de cada alimento cumpliendo las funciones que se requieran.

Por otra parte, los compuestos beneficiosos para la salud, como los que extraemos de subproductos vegetales, son muy sensibles a la temperatura, la acidez, la luz y otros factores por lo que es imperativa su protección.

Para ello, continuamos desarrollando diferentes sistemas basados en emulsiones como nanoemulsiones, oleogeles y otras estructuras de manera que los compuestos activos puedan llegar al punto donde se necesita tenerlos libres.

Ese punto puede ser el propio alimento, como sería el caso de los compuestos antimicrobianos que ayudan a alargar su vida útil, o en determinados puntos del tracto digestivo, tal es el caso de los compuestos beneficiosos para la salud de manera que estos y sus metabolitos alcancen mejor los órganos donde actúan y se pueda regular mejor la microbiota intestinal, relacionada con muchas funciones del organismo.

Algunas de estas estructuras pueden servir también como sustitutosde grasas de tal forma que el alimento en el que se encuentren tenga menor proporción de grasa y que esta sea más saludable, lo cual tiene una gran importancia en enfermedades muy preocupantes como la obesidad, entre otras. Todos estos retos, los estamos abordando y vamos a continuar haciéndolo en un futuro de manera multidisciplinar abarcando los aspectos tecnológicos, analíticos y nutricionales in-vitro e in-vivo.

En todos los casos, mantenemos una colaboración estrecha con la industria alimentaria, de manera que el conocimiento que vamos generando se pueda aplicar lo antes posible a los alimentos que salen al mercado.

 

• Cómo impacta la investigación en la salud de la población y en el consumo más equilibrado de los alimentos.

Desde mi punto de vista, impacta menos de lo que debería. Es evidente que la investigación avanza cada día más dando respuesta a los retos que van surgiendo. De esta manera, existen muchos estudios que dan base científica a informes de agencias como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en nuestro país y al establecimiento de políticas de salud pública.

Sin embargo, cuesta mucho llegar a la población de manera que se alimente siguiendo pautas saludables y llevando un estilo de vida adecuado. Esto es indicativo de que los investigadores en alimentos estamos haciendo nuestra labor, pero existe un problema grave de comunicación con la población.

Es necesaria una educación nutricional a todos los niveles basada en conocimientos científicos porque es muy preocupante la desinformación alrededor de la alimentación y la salud. Esta situación ha crecido de manera exponencial a través de internet y redes sociales. Solo se puede combatir dando herramientas y criterio a los consumidores para sepan elegir qué, cuánto y cuándo comen.

 

• Cuál crees que es la importancia de que existan Institutos como Danone que ponen en valor la alimentación sostenible y saludable, generando una cultura sobre este concepto.

Precisamente, su importancia está, como bien dices, en generar cultura de alimentación saludable y sostenible, además de visibilizar la base científica que hay detrás de ella. Debería haber más organizaciones que se unan a este objetivo y, entre todos, ser capaces de encontrar la manera de que esa cultura llegue y se asiente en los hábitos de los consumidores con el consiguiente efecto positivo en su alimentación y, por tanto, en su salud, pues las estadísticas de enfermedades causadas o aumentadas por una alimentación deficiente son alarmantes.

 

• ¿Qué mensaje te gustaría enviar a otros investigadores científicos que trabajan en el campo de la alimentación y la salud?

Me gustaría incidir en aspectos fundamentales de la investigación y, en general, de toda actividad profesional: Dar respuesta a los retos para los que estemos mejor preparados para lograrlo en colaboración con investigadores con experiencia complementaria, trabajar de manera ética y contribuir a que el conocimiento científico sea la base de las decisiones en alimentación.

Tenemos muchos retos científicos que abordar en este campo tan apasionante y, evidentemente, de forma individual no podemos darles respuesta, sino en colaboración con otros expertos. Estas respuestas deben resultar de un trabajo riguroso e íntegro, regidos por los principios de la ética en el trabajo, como hacen la gran mayoría de investigadores; uno solo que no proceda así puede hacer mucho daño al conjunto de los investigadores y a la credibilidad del conocimiento generado.

Por otra parte, como conocedores de los resultados científicos en nuestro ámbito de investigación dentro del gran mundo de la alimentación, tenemos la responsabilidad de cortar la transmisión y desmontar los bulos que circulan y están haciendo tanto daño a la salud de la población, empezando por nuestro entorno más cercano y utilizando distintas formas de comunicación en la medida de nuestras posibilidades y habilidades. La educación nutricional de los consumidores es un objetivo que debería alcanzarse cuanto antes mejor.